『NEW酸菌 ロイコノストック酛』
「日本酒」は様々な微生物の力を借り醸されますが、中でも発酵を司る「酵母菌」の働きが非常に重要で、目指す酒造りに相応しい「優良清酒酵母」を醪中で健全に増やすことに細心の注意が払われています。日本酒造りを阻害する「野生酵母」等の雑菌は乳酸酸性環境で生育が抑えられているのに対して「優良清酒酵母」は乳酸酸性環境でも強く生育する特徴があります。この特性を用いて、乳酸の希釈を酵母の増殖の勢いで補い健全発酵を促しながら、「三段仕込み」という技法で醪を仕込みます。この乳酸はどこからやってくるのかというと、醪を仕込む前に、目的の「酵母菌」を純粋培養するために『酛(もと)』と呼ばれる小さな醪を造る工程があり、その際に様々な技法で乳酸酸性環境を整えているわけです。
その一つが酛に乳酸菌を植え、その乳酸菌が作り出す乳酸で乳酸酸性環境を整えるという技法です。今回用いた乳酸菌は白神山地と八甲田山系から分離した自然界の青森県オリジナル乳酸菌です。この乳酸菌を用いた酛造りは青森県産業技術センター弘前工業研究所が近年開発を進めている最中であり、それを文字って今回は【NEW酸菌】と称しました。
ロイコノストックとはこの乳酸菌の名称で正式にはLeuconostoc mesenteroidesと言います。
尚、この手法による酛造りの正式な呼称はまだ決定していない為、今回の【NEW酸菌 ロイコノストック酛】という呼称は今回独自に付けた商品名です。
この青森オリジナル酛造り、そしてその酒をまずは青森県内の消費者の皆様に知って頂きたいという流れで今回の企画が立ち上がり、田酒、豊盃では白神山地で分離されたNEW酸菌を、鳩正宗と八仙では八甲田山系で分離されたNEW酸菌を用いて酒を仕込みました。
NEW酸菌以外としては四蔵それぞれが得意とする青森県産米を使用し、酵母菌も麹菌も青森県で開発されたものが統一して使われています。
青森県四つの蔵から
AQE4蔵の販売スケジュール
豊 盃(弘 前)・・4月1日より販売開始
鳩 正 宗(十和田)・・4月15日より
陸奥八仙(八 戸)・・5月1日より
田 酒(青 森)・・5月15日より
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